Fermentace – stará metoda v novém světle

Jak fermentace funguje?

Fermentace je přírodní proces, při kterém mikroorganismy – například bakterie, kvasinky nebo plísně – přeměňují cukry a další sacharidy v potravinách na kyseliny, alkohol nebo plyny. Celý proces probíhá v několika krocích, které se mírně liší v závislosti na typu fermentace, ale základní princip zůstává stejný.

Fermentace krok za krokem

1. Aby mohla fermentace proběhnout, musí potravina obsahovat cukr nebo škrob – například jako v mléce, zelenině nebo v obilovinách.
2. Do hry vstupují mikroorganismy. Ty se buď přidávají (např. kvasnice do těsta nebo bakterie mléčného kvašení do jogurtu), nebo už jsou přirozeně přítomné – jako u syrového zelí.
3. Potravina se uzavře do nádoby, která propouští plyny, ale zabrání vniknutí nečistot či dalších bakterií. Moderní sklenice mají často ventilky, které umožňují unikání tlaku.
4. Mikroorganismy se začnou množit a spotřebovávat cukry – přeměňují je na kyselinu mléčnou, alkohol či oxid uhličitý.
5. Tyto vedlejší produkty jsou tím, co fermentovaným potravinám dodává typickou chuť a aroma – často lehce nakyslou nebo s nádechem alkoholu.
6. Nově vzniklé látky snižují pH a vytvářejí kyselé prostředí, které zabraňuje růstu škodlivých bakterií a plísní – a tím potravinu přirozeně konzervují.

A to není vše – fermentované potraviny nejsou jen chutné, ale často i lépe stravitelné a někdy dokonce zdravější.

Fermentace: nejen chuť, ale i zdraví

Typická nakyslá chuť fermentovaných potravin je známkou aktivity mikroorganismů – a to je dobrá zpráva pro naše zdraví. Fermentace totiž částečně „předtráví“ potravinu, čímž našemu tělu usnadní její zpracování. Výzkumy ukazují, že fermentované potraviny prospívají střevní mikroflóře a pomáhají potlačovat škodlivé bakterie.

Fermentace zároveň napomáhá vstřebávání živin, jako jsou bílkoviny a vitamíny – a může zvýšit obsah vitamínů B a C, železa či zinku. Kromě toho fermentované potraviny často obsahují probiotika, která podporují imunitní systém a pomáhají při zažívacích potížích.

Fermentování doma: jak na to?

Fermentovat doma je jednodušší, než si myslíte. V profesionálních kuchyních nabízí fermentace nové možnosti, jak zintenzivnit chutě, uchovat sezónní suroviny a obohatit nabídku jídel. Ať už ji chcete vyzkoušet doma, nebo v gastronomii, stačí dodržet několik jednoduchých kroků a mít trochu trpělivosti.

Fermentace v několika jednoduchých krocích

1. Připravte si zeleninu: Důkladně ji omyjte. Bio zeleninu můžete ponechat se slupkou, jinak ji oloupejte. Vybírejte pevné kusy – měkká zelenina během fermentace změkne a může být nevábná.
2. Krájejte: Zeleninu nakrájejte na velikosti vhodné pro vaši sklenici.
3. Osolte: Zeleninu důkladně promíchejte se solí. Obecné pravidlo zní – přibližně 2 % soli na hmotnost zeleniny. Sůl z ní postupně vytáhne vodu a vytvoří tak přirozený nálev.
4. Naplňte sklenici: Zeleninu i s nálevem natěsno vložte do čisté sklenice a důkladně upěchujte.
5. Zatěžkejte: Použijte závaží nebo fermentační kámen, aby zelenina zůstala ponořená.
6. Nechte čas pracovat: Sklenici volně uzavřete nebo použijte speciální víčko na fermentaci. Skladujte při pokojové teplotě několik dní až týdnů podle typu zeleniny a chuti.
7. Important: Check regularly for any signs of mould or a film forming on the surface during the fermentation process. Minor impurities can often be removed, but when in doubt, cleanliness and hygiene are essential for a safe result—so always wash your containers thoroughly before filling them.

Důležité: Pravidelně kontrolujte povrch na přítomnost plísní nebo kvasného filmu. Lehké znečištění lze obvykle odstranit, ale čistota je zásadní – sklenice před použitím důkladně umyjte.

Již po krátké době si všimnete, jak se chuť i struktura zeleniny začínají měnit. Vyzkoušejte různé druhy zeleniny a koření a vytvořte si vlastní kombinace. V mnoha kulturách se fermentovaná zelenina tradičně dochucuje aromatickými bylinkami a kořením – například koprem s okurkami ve východní Evropě, zázvorem a česnekem s čínským zelím v Koreji nebo kurkumou a hořčičnými semínky s květákem v Indii. Fermentované potraviny si dnes nacházejí cestu na talíře v nejrůznějších podobách – a v moderní kuchyni pro ně nikdy nebylo víc místa než teď.

Využití fermentace v kuchyni

Fermentace má mnoho podob, a proto existuje nespočet způsobů, jak fermentované suroviny zapojit do profesionální kuchyně. Zde je pár tipů – fantazii se meze nekladou!

Jako příloha

Kimchi – ikonické korejské kvašené zelí – se výborně hodí k rýži, nudlím nebo restované zelenině a dodá jídlu kyselou, pikantní hloubku.

Do polévek a omáček

Japonská miso pasta nebo Kikkoman Sójová omáčka dodají polévkám bohaté umami. Skvěle doplní zejména vegetariánská jídla.

Při pečení

Při přípravě kváskového chleba vzniká přirozenou fermentací aromatický a dobře stravitelný bochník s křupavou kůrkou.

V moderní kuchyni

Fermentovaná zelenina se často používá jako topping na burgery, sendviče nebo saláty. Dodá zajímavý kontrast chutí a zvýší atraktivitu pokrmu.

Fermentace zcela mění pravidla hry!

Fermentace není jen módní záležitost – jde o osvědčenou techniku s obrovským potenciálem pro moderní gastronomii. Ať už jako pikantní příloha, přírodní zdroj umami nebo kreativní doplněk – fermentované suroviny obohatí jakýkoli pokrm o chuť, komplexnost i výživovou hodnotu.

S trochou znalostí a chutí experimentovat se tato starodávná metoda může snadno stát součástí každodenního vaření – doma i v profesionální kuchyni. Proč to nezkusit a nevnést do svého jídelníčku trochu nové inspirace?