Houby – víc než jen příloha

Proč jsou houby zdravé

Na první pohled mohou houby působit nenápadně, ale jsou lehké, bohaté na živiny a nabízejí mnoho výhod, zejména v rostlinné kuchyni. Jsou také skvělým základem pro pokrmy, které nejsou jen náhradou masa.

Málo kalorií a spousta živin

Houby obsahují přibližně 90 % vody, což z nich dělá ideální surovinu pro moderní, na zdraví zaměřenou kuchyni. Jsou téměř bez kalorií, ale bohaté na mikronutrienty, včetně draslíku, železa, fosforu, selenu a důležitých vitamínů skupiny B. Zvláště cenný je vitamín D, který houby vytvářejí při vystavení slunečnímu záření – skutečný přínos v době, kdy stále více lidí trpí jeho nedostatkem.

Pro kuchyně, které chtějí hostům nabídnout zdravé a rozmanité možnosti, jsou houby nezbytností – ať už v miskách, polévkách nebo teplých salátech.

Lesní houby – lahodné, ale s opatrností!

Lesní houby jsou pro mnoho hostů sezónním kulinářským vrcholem. Jejich aroma je intenzivnější, často zemitější a komplexnější než u pěstovaných druhů. Druhy jako hřib smrkový, lišky, hřib hnědý, kozák březový, bedla a stroček trubkovitý jsou obzvlášť ceněné – smažené, dušené nebo jako chuťově výrazná složka polévek a omáček.

• Hřib smrkový: výrazná oříšková, plná chuť a pevná konzistence – ideální na smažení nebo grilování.
• Lišky: jemně pepřová chuť, dobře drží tvar při vaření. Skvělé do smetanových omáček nebo jako příloha ke zvěřině.
• Hřib hnědý: podobný chuti hřibu smrkového, ale jemnější. Výborný na smažení, protože pouští málo vody.
• Křemenáč březový: aromatický a lehce nakyslý. Díky pevné struktuře oblíbený v houbových směsích nebo jako náplň do knedlíků a slaných palačinek.
• Bedla: poznáte ji podle velkého klobouku a šupinatého povrchu. Skvělá obalovaná a smažená – téměř jako řízek.
• Stroček trubkovitý: intenzivní, téměř lanýžová chuť, dodá hloubku omáčkám, rizotu i pokrmům ze zvěřiny.

Pozor: chcete-li houby sbírat sami, musíte mít odborné znalosti. Rozdíl mezi jedlými druhy (např. hřib hnědý) a nebezpečnými dvojníky (např. hřib žlučník) může být nepatrný. Místo řezání nožem je lepší houbu opatrně vytáhnout i s patou, aby zůstaly zachovány všechny určující znaky pro správné určení.

Pro bezpečnou cestu volte houby pouze od ověřených bio dodavatelů nebo na farmářských trzích, kde je zboží testováno a často certifikováno jako z volného sběru.

Které houby chutnají obzvlášť dobře?

Výběr kulinářských hub se neustále rozšiřuje – stejně jako nové způsoby, jak je kreativně zpracovat. Oblíbené druhy v profesionálních kuchyních:

• Lišky: chuťově výrazné, lehce pepřové, s pevnou strukturou. Skvělé ve smetanové omáčce, s knedlíky nebo těstovinami.
• Žampiony: univerzální, jemné chuti, bílé i hnědé. Hodí se na smažení, plnění nebo syrové jako carpaccio.
• Portobello: „velký bratr“ žampionu. Široký klobouk ideální jako burgerová placka nebo grilovaný steak z houby.
• Hlíva ústřičná: jemná textura, oříškové aroma. Lahodná smažená na másle nebo marinovaná ve woku s asijským kořením.
• Shiitake: základ asijské kuchyně. Přirozený glutamát poskytuje intenzivní umami chuť. Sušené jsou zvlášť aromatické – ideální do vývarů a dashi.
• Hlíva královská: pevný, téměř křupavý; po nakrájení a smažení připomíná mušle svatojakubské.

Mýtus o mytí hub

Dlouho se věřilo, že houby by se měly čistit pouze hadříkem nebo štětečkem, aby se „nenapily“ vody. Nové studie ale ukazují, že houby obsahují tolik vody, že krátké opláchnutí pod tekoucí vodou jejich strukturu téměř neovlivní.

V profesionální kuchyni tedy při větším množství nevadí krátké, jemné opláchnutí – pokud jsou houby ihned zpracovány. U křehčích druhů, jako jsou lišky či smrže, však zůstává nejlepší volbou opatrné očištění štětečkem.

Jak servírovat houby co nejlépe

Houby přinášejí do kuchyně výrazné chutě a rozmanité textury – ideální surovina pro nápaditá a moderní menu. Tady je pár tipů, jak z nich vytvořit skutečné kulinářské hvězdy:

• Umami exploze: orestujte shiitake na bohaté Kikkoman Sójové omáčce, česneku a sezamovém oleji. Perfektní jako topping na ramen nebo rýžové pokrmy.
• Houbový tatarák: nadrobno nakrájený hlívovec kapustový nebo žampiony naložte s citronovou šťávou, Kikkoman Sójovou omáčkou, šalotkou a trochou lanýžového oleje. Podávejte na opečeném brioškovém chlebu.
• Veganský jus: opečte shiitake a žampiony, podlijte Kikkoman Sójovou omáčkou a červeným vínem, přidejte koření a redukujte – vznikne tmavá omáčka plná chuti bez masa.
• Plněné portobello: naplňte kuskusem, ořechy a bylinkami, poté potřete Kikkoman Teriyaki marinádou – harmonické hlavní jídlo.
• Houbové carpaccio: syrové houby nakrájejte na tenké plátky, zakápněte citronovou šťávou, posypte fleur de sel, parmazánem a zakápněte olivovým olejem.
• Asijské stir-fry: do woku dejte shiitake, hlívu a hlívovec kapustový s pak choi a chilli, poté přidejte Kikkoman Teriyaki Wok omáčku.

Tip na závěr: houby a sójová omáčka jsou přirození partneři. Jejich umami chuť se ještě zvýrazní díky dlouho fermentované Kikkoman Sójové omáčce. Tmavé, husté varianty, jako Kikkoman Sladká sójová omáčka a Kikkoman Sushi omáčka, dodají hloubku a lesk houbovým pokrmům – ať už v jus, stir-fry nebo marinádě.

Houby jako univerzální surovina

Houby nabízejí kulinářským profesionálům výjimečnou všestrannost – od rychlých obědů až po fine dining. Jejich chuť lze tvarovat nejen metodou přípravy a kořením, ale i experimentováním s texturou – od hedvábných shiitake vývarů až po křupavé portobello.

V době, kdy jsou v gastronomii stále více ceněny autentičnost, udržitelnost a kreativita, mohou houby hrát klíčovou roli. Hodí se jak do moderních veganských menu, tak do klasických à la carte pokrmů a přinášejí na talíř nejen umami chuť, ale i příběh – od místně nasbíraných hřibů po japonskou tradici shiitake.