Hřbet ze srnčího s mangoldem a černým kořenem

Pro přípravu fáše na srnčí vložte kuřecí prso asi na 10 minut do mrazáku. Mělo by být velmi studené, ale ne zmrzlé. Spolu s vejcem, smetanou a petrželí rozmixujte v kutru na fáši. Propasírujte přes jemné síto, abyste odstranili vlákna. Houby zprudka opečte na troše oleje na velmi vysokém plameni asi 1 minutu. Vychladlé houby vmíchejte do poloviny fáše. Ochuťte solí a pepřem a uložte do chladu do dalšího použití.

Listy mangoldu blanšírujte asi 30 sekund. Rozložte je na čistou utěrku, přikryjte druhou utěrkou a lehce zploštěte válečkem.

Listy mangoldu potřete čistou drůbeží fáší (bez hub). Hřbet ze srnčího do nich zabalte. Plátky tramezzini rozložte, potřete houbovou fáší a obalte jimi maso.

Pro pyré vařte celer v dostatečném množství osolené vody asi 20 minut. Dobře sceďte a rozmixujte se smetanou a solí ve stolním mixéru nebo robotu dohladka.

Mezitím pro zeleninu zahřejte olivový olej v mělké pánvi. Stonky mangoldu, černý kořen a cibuli zlehka restujte 3–5 minut bez zabarvení. Podlijte zvěřinovým vývarem a nechte mírně probublávat asi 10 minut, aby se tekutina zredukovala. Přidejte Kikkoman Omáčku na sushi rýži. Kukuřičný škrob rozmíchejte s trochou vody dohladka a použijte k lehkému zahuštění omáčky.

Předehřejte troubu na 160 °C (horkovzduch). Na pánvi rozehřejte rostlinný olej na středním plameni. Srnčí zabalené v tramezzini opékejte ze všech stran 4–5 minut dozlatova, poté přendejte na mřížku a pečte v troubě uprostřed asi 10 minut. Připravte na vnitřní teplotu cca 50 °C. Vyjměte z trouby a nechte asi 5 minut odpočinout, teplota vystoupá přibližně na 56 °C. Nakrájejte ostrým nožem.

Na mělké talíře naneste mangold a černý kořen s trochou omáčky. Přidejte pyré. Navrch položte srnčí a podávejte ozdobené krvavcem menším (salad burnet).

Poznámka: Krvavec menší je bylinka s chutí čerstvé okurky, vhodná zejména do studené kuchyně. Nejlépe ho nahradíte právě kouskem oloupané okurky nebo brutnákem, případně směsí kopru a máty pro podobnou svěžest.