Lahodné tajemství umami
Umami je jednou z pěti základních chutí vedle sladké, kyselé, slané a hořké. Nejčastěji je označována jako „lahodná“, ale její charakteristiky lze popsat i jako „masitá“, „bohatá“ nebo jednoduše „výjimečně chutná“.
Pátou chuťovou složku, umami, zažíváme každý den – v rybách, mase, rajčatech, sýrech a sójové omáčce – i když si ji ne vždy vědomě uvědomujeme. Většina lidí netuší, že umami ve skutečnosti vyvažuje chuť a zvyšuje lahodnost široké škály pokrmů.
Ingredience bohaté na umami jsou běžnou součástí každodenního vaření a často je najdete přímo ve své spíži.
Mezi typické příklady potravin s vysokým obsahem umami patří:
- přírodně fermentovaná sójová omáčka Kikkoman
- Marmite
- ančovičková pasta
- miso
- rajčatový protlak
- rybí omáčka nebo Worcestrová omáčka
Dalšími zdroji umami jsou:
- hovězí
- vepřové a kuřecí maso
- makrela
- tuňák
- krab
- oliheň
- solené ančovičky
- mořské řasy
- rajčata
- parmazán
- houby (zejména shiitake a hřiby)
- a dokonce i zelený čaj
Když tyto ingredience, zejména v kombinaci, použijete při vaření, výsledná chuť jídel bude mimořádně intenzivní a lahodná.
Naše chuťové receptory dokáží zachytit umami v potravinách s vysokým obsahem aminokyseliny glutamátu. Klíčem k umami je pomalé vaření, zrání nebo fermentace, které tuto jedinečnou chuť odhalí. Syrové maso nebo houby samy o sobě příliš umami nemají, ale jakmile je začnete vařit, udit nebo fermentovat, uvolní se klíčové aminokyseliny, které naše chuťové receptory rozpoznají jako lahodné umami.
Objevení umami
Umami objevil v roce 1908 profesor Kikunae Ikeda, chemik z Tokijské císařské univerzity. Všiml si specifické „lahodné“ chuti v některých potravinách, jako je dashi, chřest, sýr, rajčata a maso, která nebyla ani sladká, kyselá, slaná, ani hořká. Po zjištění, že japonský vývar dashi má tuto chuť nejvýraznější, se zaměřil na kombu – mořskou řasu používanou k jeho přípravě.
Po rozsáhlém výzkumu profesor Ikeda identifikoval glutamát, aminokyselinu, jako původce této nové lahodné chuti, a nazval ji „umami“. Slovo „umami“ vzniklo spojením japonského přídavného jména „umai“, které znamená „lahodný“ nebo „slaně chutný“, a „mi“, což znamená „esence“. Od té doby si umami získalo své místo nejen v kulinářském, ale i vědeckém světě.
V minulosti bylo umami často spojováno s asijskými pokrmy – pravděpodobně proto, že bylo objeveno v Japonsku a nese asijské jméno. Dnes už víme, že umami není jen asijský fenomén, protože jeho lahodnou a plnou chuť najdeme v mnoha mezinárodních surovinách.
