Přírodně fermentovaná sójová omáčka Kikkoman se vyrábí pouze ze čtyř jednoduchých a pečlivě vybraných ingrediencí: sójových bobů, pšenice, soli a vody.

Sójové boby se dlouhodobě namáčí ve vodě, a poté se napařují při vysokých teplotách. Pšenice se praží při vysokých teplotách a následně se drtí válečky, aby se usnadnila fermentace. Sůl se rozpustí ve vodě.

Od svého založení používá Kikkoman vlastní druh houby Aspergillus Kikkoman k množení plísně koji. Plíseň koji je jedním z nejdůležitějších prvků při výrobě sójové omáčky. Sehrává klíčovou roli při fermentaci ingrediencí, což je zásadní pro chuť sójové omáčky.

Aspergillus Kikkoman se smíchá se zpracovanými sójovými boby a pšenicí, a poté se přemístí do zařízení, které poskytuje optimální podmínky pro množení plísně koji. Tento třídenní proces vede k vytvoření shoyu koji – nezbytného základu sójové omáčky.

Shoyu koji se přemístí do tanku, kde se smíchá se solným roztokem. Tato směs se nazývá moromi, což je druh kaše, která se poté fermentuje a zraje v tanku. Tento proces trvá několik měsíců.

V tanku probíhají různé procesy, včetně mléčného kvašení, alkoholového kvašení pomocí kvasinek a fermentace organických kyselin. Tyto procesy dodávají moromi bohatou chuť, aroma a barvu, které jsou pro sójovou omáčku Kikkoman jedinečné.

Sójová omáčka se získává lisováním z vyzrálého moromi – výsledný extrakt se nazývá „syrová sójová omáčka“. Během lisování se moromi nalije do speciálního zařízení a prochází přes vrstvy tkaniny, přičemž každá vrstva je složena do tří podvrstev.

Nejprve se sójová omáčka nechává vytékat z moromi pouze působením gravitace. Poté se moromi mechanicky lisuje pomalu a rovnoměrně v procesu, který trvá přibližně deset hodin, aby vznikla čistá sójová omáčka.

Syrová sójová omáčka se nechává tři až čtyři dny stát v čisticím tanku, kde se oddělí její jednotlivé složky – olej vyplave na povrch a sediment se usadí na dně. Poté se vyčištěná sójová omáčka zahřeje průchodem parním potrubím.

Tento proces zastaví aktivitu enzymů, čímž se stabilizuje kvalita sójové omáčky, a zároveň slouží k doladění její barvy, chuti a vůně.

Zahřátá sójová omáčka je automaticky plněna do lahví. Společnost Kikkoman provádí důkladné kontroly kvality a inspekce v každé fázi výroby sójové omáčky, aby zajistila dodržení těch nejvyšších standardů. Inspektoři analyzují ingredience a kontrolují barvu, chuť a aroma sójové omáčky.

Přísný systém kontroly kvality společnosti Kikkoman zaručuje stálou a vynikající kvalitu jejích omáček. Na trh se dostane pouze ta sójová omáčka, která úspěšně projde všemi nezbytnými kontrolami.