Co je ramen? Průvodce Shoyu, Miso a dalšími

Jaké jsou typické ingredience pro ramen?

Základem je vždy vývar – ať už tonkotsu, shoyu, shio, miso nebo jiný druh. Níže se dozvíte více o tom, co je od sebe odlišuje. Do vývaru se přidávají ramenové nudle spolu s masem a/nebo zeleninou, tofu a často také vejcem.
V Japonsku se ramen často objednává s přílohami. Obzvláště oblíbené jsou knedlíčky gyoza a smažená rýže s vejcem a mnoho restaurací je nabízí jako součást menu.

Ramen není vždy veganský – ale Kikkoman Koncentrovaný základ pro ramen ano! Je dokonalým základem pro nespočet polévek a zároveň ideální pro veganské vaření.

Kromě snadné a rychlé přípravy ramenu či jiných polévek doma slouží Kikkoman Koncentrovaný základ pro ramen také jako skvělý základ pro různé marinády a dipy.

Žádná miska ramenu by nebyla úplná bez příloh. Mezi oblíbené klasiky patří:

• Chashu – plátky dušeného nebo smaženého vepřového masa, často s jemně nasládlou chutí.
• Kamaboko – plátky vařeného rybího koláče.
• Tamago – vařené nebo marinované vejce, běžné téměř v každém ramenu.
• Nori – plátky mořských řas plné živin, které dodávají ramenu slanou mořskou chuť.
• Menma – ochucené bambusové výhonky, někdy fermentované a nakládané pro výraznější chuť.
• Kukuřice – dodává ramenu texturu a jemnou sladkost.

Shio, shoyu, miso, tonkotsu a další: průvodce základními vývary pro ramen

Protože vývar tvoří podstatnou část výsledného pokrmu, je přirozeně jednou z nejdůležitějších složek ramenu. Ne všechny vývary jsou však stejné. Zde jsou ty nejoblíbenější druhy:

Shio (slaný)

Shio vývary, nazývané shio tare, jsou obvykle čiré nebo světlé a nejčastěji se kombinují s kuřecím masem, rybami či zeleninou. Tradičně představují nejjemnější a nejlehčí typ vývaru, který se používá tam, kde podstatou pokrmu je chuť polévky jako takové.

Shoyu (sójová omáčka)

Shoyu ramen patří mezi nejtradičnější japonské varianty. Má čirý, hnědý vývar vznikající kombinací ochucení sójovou omáčkou (shoyu tare) a vývaru (dashi) z kuřete nebo mořských plodů. Polévka má slaně-sladké aroma a skvěle ladí s klasickými přílohami, jako jsou chashu, menma a jarní cibulka. Tento styl pochází z Tokia a je po generace oblíbený pro svou vyváženou chuť. Kikkoman Koncentrovaný základ pro ramen s příchutí sojové omáčky se navíc hodí i pro veganská jídla, kterým dodává skutečnou umami hloubku.

Miso

Miso pasta je dnes oblíbeným doplňkem ramen vývaru, kterému dodává výraznou, slanou chuť. Vždy poznáte, když je použito miso – vývar je neprůhledný místo čirého. Zatímco shio a shoyu chuť vývaru doplňují a zvýrazňují, miso pasta sama o sobě vytváří zcela jedinečnou a komplexní chuť.

Tonkotsu

Tonkotsu je jedinečný ramen vývar připravovaný dlouhým vařením vepřových kostí. Výsledkem je hustá, bohatá, mléčně bílá a krémová polévka – zcela odlišná od čirých variant. Dochucuje se tare (obvykle shio nebo shoyu). Ačkoli tonkotsu pochází z Kjúšú, kde je známý jako Hakata ramen, díky velkým restauračním řetězcům se stal jedním z nejpopulárnějších a nejrozpoznatelnějších stylů ramenů na světě.

Tori paitan

Tori paitan se připravuje z kuřecího skeletu – kostí a zbytků masa, které se několik hodin vaří, dokud vývar nezíská krémovou a mléčnou konzistenci. Mezi běžné přísady patří vepřový bůček, jarní cibulka, mrkev a samozřejmě nudle a vejce.

Gyokai

Tento v Japonsku také oblíbený vývar se vyrábí z ryb nebo mořských plodů a někdy se kombinuje s masovými vývary. Je známý svou mimořádně intenzivní umami chutí.

Tantanmen

Jak název napovídá, tantanmen má původ v čínském jídle dandanmian. Základem je kuřecí vývar, sójová omáčka, čili olej a sezamový olej, smíchané do pikantní, hřejivé polévky. Nudle ramen, zelenina jako například pak choi a mleté maso jsou pro tento pokrm nezbytné.

Tsukemen

Tento ramen je zvláštní způsobem servírování: studené nudle se podávají s horkým vývarem (a samozřejmě i přílohami). V Japonsku je tato varianta obzvlášť oblíbená během horkých letních měsíců. Nudle se servírují zvlášť a namáčejí se do vývaru.

Jaké nudle patří do polévky?

Spolu s charakteristickým vývarem jsou nudle nedílnou součástí ramenu. Dodávají pokrmu chuť i strukturu. Zatímco tradiční ramen se připravuje z alkalických pšeničných nudlí, můžete také vytvořit lahodné variace s použitím jiných klasických japonských nudlí, jako jsou udon nebo soba:

Ramen nudle jsou známé svým zvlněným tvarem a pevnou konzistencí. Obvykle se vyrábějí s použitím alkalické vody (roztoku uhličitanu draselného), která jim dodává typickou žlutou barvu a pomáhá zachovat jejich strukturu, takže v polévce nezměknou.

Udon nudle se vyrábějí z pšeničné mouky, soli a vody. Mají charakteristicky bílou barvu a jsou nápadně silné a měkké. Obvykle se prodávají předvařené.

Soba se tradičně vyrábí z pohankové mouky. Jsou bezlepkové a mají jemně oříškovou chuť. Tyto hnědavé nudle, které jsou tenké a rovné jako špagety, potřebují k uvaření pouze 2–3 minuty ve vroucí vodě.

Původ a historie ramenu

Ramen původně pochází z Číny. V 19. století přivezli čínští přistěhovalci koncept nudlové polévky do Japonska přes obchodní přístav Jokohama. První specializovaná ramen restaurace byla otevřena v Tokiu v roce 1910 a kolem roku 1950 vznikl náhodou ve Fukuoce slavný bílý, mléčný vývar tonkotsu. Po druhé světové válce zažil ramen boom, díky opětovné dostupnosti pšenice a rozmachu pouličního stravování, a stal se levným, chutným jídlem pro všechny. Vynález instantních nudlí nakonec odstartoval celosvětový ramenový boom, který trvá dodnes: Japonsko je nyní domovem více než 24 000 ramen restaurací, z nichž přibližně 5 000 se nachází jen v Tokiu.

Slovo „ramen“ je japonské, ale – stejně jako samotný pokrm – má čínské kořeny. Pochází z čínského výrazu „lāmiàn“, což doslova znamená „tažené nudle“: „lā“ = tahat nebo natahovat, „miàn“ = nudle. Původně se termín vztahoval k ručně taženým pšeničným nudlím z Číny. V Japonsku se vyvinul do moderního slova „ramen“, které označuje celý pokrm z nudlí ve vývaru s různými přílohami, nikoli jen samotné nudle.

Ramen z celého světa: regionální variace

Ramen si během posledních dvou desetiletí získává stále větší popularitu po celé Evropě. Například v Londýně zažívá tonkotsu ramen skutečný boom. V Düsseldorfu – domově největší japonské komunity v Evropě – je množství japonských supermarketů a restaurací a ramen se tu už dávno stal kultovním jídlem. Vedle klasických stylů se v Evropě objevuje stále více kreativních interpretací, zejména veganských a bezlepkových verzí založených na shoyu nebo miso, přizpůsobených evropským stravovacím návykům.

Také napříč Asií neustále vznikají nové varianty ramenu. V Jižní Koreji je nesmírně populární kimchi ramen, často podávaný s rozpuštěným sýrem, zatímco Thajsko nabízí aromatické arašídové a kokosové polévky, které se často připravují s tofu místo masa. Dokonce i pokrmy jako vietnamské pho – které používá rýžové nudle místo pšeničných  – ukazují, jak rozmanitě lze pojetí „nudlí ve vývaru“ interpretovat. A nejen napříč Asií – samotné Japonsko má nespočet regionálních variací.

Recepty: jak připravit ramen

Při přípravě ramenu začínáte vývarem – buď od základu, což může trvat několik hodin, nebo použitím hotového základu polévky, například od Kikkoman. Přílohy i nudle se pak vaří přímo v horkém vývaru; nejprve se přidávají suroviny, které se vaří nejdéle.